如果不是每人每天能够吸收的蛋白质营养有限的话,真的很想享受一顿全蛋宴。因为蛋的做法永远都不复杂,能够很快完成,效果还很美!
相信每个好吃懒做的主妇都爱玩儿蛋,各种玩儿法实在太有趣了!不过你的技巧是不是过硬呢?准备工作做得如何?打蛋器买了几个?
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关于温度
如果是煮带壳鸡蛋,建议在烹饪前 15 分钟取出鸡蛋,如果温差太大,蛋壳容易破裂。如果要打发蛋白,则尽量冷藏到使用前为宜。
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关于凝固
我们要有一个对蛋的认识。
鸡蛋所含的蛋白质被加热到 60℃ ~70℃时就会开始凝固,但是蛋清和蛋黄还是会有区别,蛋清在 60℃时就会凝固。
针对你希望的玩儿法,要考虑鸡蛋的这个特质。在鸡蛋液里加入盐或醋能够促进蛋液的凝固。不过蛋液如果被加入了超过蛋液容积 80% 或以上的水,再加热就不会凝固了,这时如果加入盐又会再次凝固。
还有一种很奇特的现象,就是在蛋液中加入砂糖,能延迟蛋液的固化时间,经过长时间蒸煮就会变成布丁状。
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关于花样
鸡蛋有几种性质可供你在玩儿蛋的时候参考。
遇热凝固的性质,可以做很多食品,例如水煮蛋、蒸蛋羹、鸡蛋汤;
黏合性质,可以考虑搅拌肉馅、裹肉排;发泡的性质,可以做蛋糕、雪花羊羹和油炸馅饼;
乳化的性质,可以用来做蛋黄酱、荷兰汁等。
完美煮蛋
BOILED EGG
可以这样使用:
卤蛋丨鸡蛋沙拉丨鸡蛋三明治丨虎皮蛋
连壳煮蛋,是任何厨房小白都可以操作的蛋料理,但是,想要煮出蛋黄完美的溏心煮蛋,却要下一番功夫。一枚完美煮蛋的诞生,除了确保鸡蛋的新鲜程度,还要掌握适当的煮制时间,除此之外,剥蛋壳也需要一些小技巧。
1 - 用一个容量为 2L 的煮锅,注入 1.5L 水(可煮8枚鸡蛋),用中高火加热至沸腾,用一个漏勺装着鸡蛋,轻轻放入锅中。
2 -维持锅中的水温和地沸腾着,煮制6~10分钟,时间视所需的蛋黄软硬度而定。
3 - 捞出鸡蛋,放入足量且足够冰的水中,这使鸡蛋迅速变凉,同时也可以让剥皮变得容易。当所有鸡蛋温度降至室温后就可以开始剥皮了。
4 - 轻轻敲蛋壳,把蛋壳敲出裂纹,从鸡蛋比较大的一头开始,慢慢剥掉蛋壳。剥好的鸡蛋如果不马上使用,需要用保鲜膜包好放入冰箱冷藏。
For Example
日 式 溏 心 卤 蛋
用料
鸡蛋 4枚(约50g一枚)、日式酱油100ml、味淋100ml、木鱼花1把、水300ml
做法
1 - 小锅中放入 300ml 水,加入酱油、味淋和木鱼花一起煮沸后熄火。
2 - 捞出木鱼花,汤汁晾至室温备用。
3 - 鸡蛋煮制 6 分钟,迅速过凉,剥皮后放入卤汁中浸泡过夜。
4 - 做好的卤蛋无论单吃还是配拉面都很美味。
——本文节选自《蛋的料理》
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